Garantir le « Bien-manger » dans les lycées publics bretons

Dans le cadre de nos engagements Breizh Cop et en tant que responsable de la restauration des lycées publics bretons, nous renforçons depuis 2020 nos actions en faveur du bien-manger. Notre objectif : garantir une alimentation de qualité en valorisant l’utilisation de produits de qualité, de saison et de proximité dans tous nos restaurants.

Des actions d’ores et déjà engagées dans les lycées publics bretons

Signataires de notre charte qualité restauration, les lycées publics bretons agissent pour réduire le gaspillage alimentaire, l’utilisation de plastique et contenants jetables, tout en améliorant le tri et la valorisation des déchets. Mobilisées en faveur du Bien-manger, les équipes des lycées augmentent chaque jour la part de produits frais (poisson, fruits, légumes…), cuisinés sur place, et issus de l’agriculture biologique ou sous signe de qualité (AOP, AOC, IGP, Label Rouge), avec une attention particulière pour les produits de proximité et de saison.

Conformément à la loi Egalim, les restaurants des lycées publics bretons proposent depuis le 1^er novembre 2019 un repas 100% végétarien par semaine. Pour accompagner la mise en place d’un programme de diversification des protéines, nos équipes de restauration sont formées à l’élaboration de recettes intégrant des produits alternatifs tels que les légumineuses ou les céréales.

Dans le cadre de notre politique d’achat économiquement responsable, nous allons plus loin dans la démarche en rapprochant l’offre et la demande (visites de criées, d’exploitations, rencontres avec les producteurs…) tout en contribuant à structurer les filières de production bretonnes : porc, viande bovine, volaille de chair, lait, œuf, pêche, légumes, fruits.

Notre objectif est d’accompagner les acheteurs publics (responsables de groupements de commandes, gestionnaires et cuisiniers des lycées) dans l’approvisionnement de denrées alimentaires en restauration collective vers davantage de qualité et de proximité.

Un accompagnement renforcé dans les lycées pilotes

Conformément aux objectifs de la feuille de route régionale « bien-manger dans les lycées », 14 établissements pilotes, représentatifs des 115 lycées publics bretons (enseignement général, technique, agricole, maritime, hôtelier) sont accompagnés depuis 2020 pour mener à bien les actions suivantes :

• Sensibilisation au Bien-manger et à l’éducation alimentaire : accompagnement à la définition de projet d’établissement mobilisant les équipes éducatives et de direction, les équipes de restauration ainsi que les élèves, en partenariat avec les autorités académiques.
• Lutte contre le gaspillage alimentaire : accompagnement des équipes de restauration et des élèves par l’association Aux goûts du jour, mise en place d’actions pour mesurer la quantité de déchets alimentaires et expérimenter des solutions pour limiter le gaspillage. Cela permet de revoir les stratégies d’achat et d’optimiser la part des produits de qualité, de proximité et de saison achetés par les établissements.
• Assistance technique et juridique des acheteurs publics de la restauration collective pour l’approvisionnement de denrées alimentaires :
  – analyse de la structure des achats de chaque établissement permettant de fixer des objectifs de progression pour augmenter la part des produits de qualité par filière stratégique,
  – mise en place d’une Help Line « achat public »,
  – utilisation du logiciel Easilys pour tracer l’origine de tous les produits,
  – nomenclature d’achat, de données, rédaction des marchés publics. Fruit d’un travail collectif, les guides d’achat public pour les denrées alimentaires, aussi appelées “fiches filières”, permettent aux agents de restauration ainsi qu’à leurs fournisseurs de mettre en place un approvisionnement de qualité et de proximité, sur les produits suivants : porc, pêche, lait, volailles, viande bovine, fruits et légumes, œufs et ovoproduits. Depuis la rentrée 2021-2022, l’accompagnement à la stratégie d’achat a été généralisé dans 50 autres lycées.
  
  Pour plus d’informations ou remarques : politique.achat@bretagne.bzh.

Un engagement des équipes de restauration au quotidien

Récompenser les lycées qui s’approvisionnent en produits bio

Depuis 2022, Initiative Bio Bretagne, association soutenue par la Région qui anime le développement des filières biologiques, remet le label Etablissement BIO Engagé aux lycées publics bretons dont l’approvisionnement en produits bio atteint plus de 22% des achats de denrées. Parmi les 14 lycées pilotes de la démarche bien-manger, 6 établissements ont été retenus pour prétendre à la labellisation : 

• Lycée Brocéliande à Guer (labellisé depuis mars 2022)
• Lycée Jean Moulin à Chateaulin (labellisé depuis mars 2022)
• Lycée agricole de Suscinio à Morlaix (labellisé depuis septembre 2022)
• Lycée Tristan Corbière à Morlaix (labellisé depuis juin 2022)
• Lycée Marie Le Franc à Lorient (à venir)
• Lycée Kerichen à Brest (dossier en cours d’instruction)

En plus de valoriser le travail des équipes pour leurs efforts en matière de sélection des produits, ce label atteste de l’engagement des lycées à tendre vers une alimentation collective durable, dès lors qu’ils mettent en place des actions de réduction du gaspillage alimentaire et de sensibilisation à une alimentation équilibrée.

Dans les coulisses des selfs

Les blogueurs Evan de Bretagne et Maud Baroudeuse Culinaire, sont allés à la rencontre des équipes de restauration et des élèves de 4 lycées bretons pour cuisiner et parler des initiatives des établissements en faveur de la réduction des déchets ou encore de l’approvisionnement de proximité.

Découvrez notre série de vidéos :https://www.bretagne.bzh/actualites/dans-les-coulisses-des-selfs-des-lycees/

Un défi pour les chef.fe.s de restauration

Le 11 mai 2022, au lycée Yvon Bourges de Dinard, 5 duos d’agents de restauration de lycées publics bretons se sont affrontés pour le concours le Défi des chef.fe.s. Ce concours culinaire, organisé par la Région, permet aux 370 agents de restauration de faire connaître leur métier, valoriser les savoir-faire des équipes et leurs capacités à tendre vers une restauration de qualité. En préparant des plats de qualité, avec des produits de saison et de proximité, dans le respect d’un budget imposé (2,20€ par assiette), les équipes candidates ont relevé le défi avec passion et professionnalisme. 

Pour en savoir plus : https://www.bretagne.bzh/actualites/le-defi-des-chef%c2%b7fe%c2%b7s-reveille-les-papilles/

Une nouvelle tarification sociale et solidaire pour la restauration et l’hébergement

A la rentrée 2022, la Région harmonise les grilles de tarifs de la restauration et de l’hébergement des lycées publics bretons, pour une plus juste contribution des familles. Jusqu’alors, environ 600 tarifs cohabitaient sur le territoire. Avec une grille simplifiée de 6 tarifs calculés selon les ressources des foyers, le prix de la restauration et de l’hébergement sera le même dans les 115 établissements scolaires, pour plus d’équité entre les familles et entre les lycées.

En prenant à sa charge 43 à 66 % du coût d’un repas estimé à 8 €, la Région propose un repas complet et équilibré à partir de 2,70 € aux familles.

Pour bénéficier des tarifs, il est indispensable que chaque famille inscrive son enfant pour la rentrée.

Pour en savoir plus : www.bretagne.bzh/services/fiches/lycees-nouveaux-tarifs/

En pratique