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Le Défi des Chef·fe·s réveille les papilles !

Les cuisines du lycée hôtelier de Dinard en Ille-et-Vilaine ont accueilli le mercredi 11 mai la finale de la première édition du Défi des Chef·fe·s, un concours culinaire pour mettre en avant les métiers de la restauration scolaire, les savoir-faire des équipes et leurs capacités à proposer une restauration de saison et de qualité.

Visuel du défi des chefs

Mercredi 11 mai. 6 heures précises. Les 5 équipes présélectionnées pour le Défi des Chef·fe·s composées d’un·e chef·fe, d’un·e second·e de cuisine et d’un·e jeune commis du lycée hôtelier sont sur le pont et prennent possession des cuisines de l’établissement. Leur challenge du jour ? Réaliser en 3h30 un menu composé d’un plat principal et d’un dessert avec un budget maximum de 2,20 €.

Tandis que certains épluchent des carottes pour concocter une purée, d’autres s’affairent à couper des fraises nécessaires à la réalisation d’un millefeuille : du frais et du local au menu du jour pour tout le monde ! Les cuisines se parent peu à peu d’odeurs alléchantes…

Un concentré de saveurs subtiles au rendez-vous

Il est 10 heures, le jury peut commencer sa dégustation sur la base de critères de présentation, de qualités gustatives des assiettes et de techniques utilisées en cuisine notamment pour limiter le gaspillage. Au menu ?

Les plats proposés par l’équipe du lycée Anita Conti de Bruz (35) – Thierry Glo, Julien Kiss et Llona Aubert
Dos de lieu, écrasé de pommes de terre à l’andouille et radis confits
Choux craquants, mousse caramel au beurre salé

Les plats proposés par l’équipe du lycée Kerneuzec de Quimperlé (29) – Patrick Butet, Michèle Galliot et Iam Le Guern
Filet de lieu jaune, trilogie de choux-fleur et son émulsion
Ker-amisu caramel au beurre salé et craquant de sarrazin

Les plats proposés par l’équipe du lycée agricole Suscinio de Morlaix (29) – Gaëlle Le Roux, Océane Ferec et Kyrian Saint Marin
Poisson sauce aux algues et à la bière, croustillant de sarrazin
Sablé breton, mousse de fraise, meringue maison et ganache au citron vert

Les plats proposés par l’équipe de la cité scolaire Jean-Moulin de Châteaulin (29) – Mathieu Uzel, Anthony Raynard, Guihenn Guilloux
Ballotine de vol’algues, purée de carottes et sauce béarnaise
Cake choco-betterave, gelée et tuile de betterave

Les plats proposés par l’équipe du lycée Simone Veil de Liffré (35) – Mickaël Brulé, Éric Méret et Tristan Mahieu
Tajine de poulet aux abricots
Millefeuille breton fraise

En images

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Dos de lieu, écrasé de pommes de terre à l'andouille et radis confits
Crédit : © Emmanuel Pain
Dos de lieu, écrasé de pommes de terre à l’andouille et radis confits

Le plat de l’équipe du lycée Anita Conti de Bruz

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Crédit : © Emmanuel Pain
Choux craquants, mousse caramel au beurre salé

Le dessert de l’équipe du lycée Anita Conti de Bruz

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Filet de lieu jaune, trilogie de choux-fleurs et son émulsion
Crédit : © Emmanuel Pain
Filet de lieu jaune, trilogie de choux-fleurs et son émulsion

Le plat de l’équipe du lycée Kerneuzec de Quimperlé (29)

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Ker-amisu caramel au beurre salé et craquant de sarrazin
Crédit : © Emmanuel Pain
Ker-amisu caramel au beurre salé et craquant de sarrazin

Le dessert de l’équipe du lycée Kerneuzec de Quimperlé (29)

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Poisson sauce aux algues et à la bière, croustillant de sarrazin
Crédit : © Emmanuel Pain
Poisson sauce aux algues et à la bière, croustillant de sarrazin

Le plat de l’équipe du lycée agricole Suscinio de Morlaix (29)

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Sablé breton, mousse de fraise, meringue maison et ganache au citron vert
Crédit : © Emmanuel Pain
Sablé breton, mousse de fraise, meringue maison et ganache au citron vert

Le dessert de l’équipe du lycée agricole Suscinio de Morlaix (29)

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Ballotine de vol'algues, purée de carottes et sauce béarnaise
Crédit : © Emmanuel Pain
Ballotine de vol’algues, purée de carottes et sauce béarnaise

Le plat de l’équipe de la cité scolaire Jean Moulin de Châteaulin (29)

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Cake choco-betterave, gelée et tuile de betterave
Crédit : © Emmanuel Pain
Cake choco-betterave, gelée et tuile de betterave

Le dessert de l’équipe de la cité scolaire Jean Moulin de Châteaulin (29)

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Tajine de poulet aux abricots
Crédit : © Emmanuel Pain
Tajine de poulet aux abricots

Le plat de l’équipe du lycée Simone Veil de Liffré (35)

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Millefeuille breton fraise
Crédit : © Emmanuel Pain
Millefeuille breton fraise

Le dessert de l’équipe du lycée Simone Veil de Liffré (35)

Et l’équipe gagnante est…

Il est 13 heures, c’est le moment de découvrir le classement suite à la délibération du jury composé des personnes suivantes :

  • Loïg Chesnais-Girard, Président de Région
  • Isabelle Pellerin, Vice-présidente de la Région Bretagne
  • Laëtitia Cosnier, Cheffe étoilée du restaurant Côté Cuisine à Carnac et marraine du concours
  • Hervé Breton, Chef du restaurant administratif de la Région
  • Romain Raoul, Proviseur du lycée hôtelier de Dinard
  • Olivier Marie, Rédacteur en chef de Bretons en cuisine
  • Titouan Calmon, élève du lycée Iroise (Brest)
  • Juliette Le Nahédic, élève du lycée Victor-Hugo (Hennebont)

Découvrez le classement final :
1er prix – Cité scolaire Jean-Moulin à Châteaulin (29)
2e prix – Lycée Anita-Conti à Bruz (35)
3e prix – Lycée Simone-Veil à Liffré (35)
4e prix – Lycée Kerneuzec à Quimperlé (29)
5e prix – Lycée agricole Suscinio à Morlaix (29)

Challenge relevé pour nos équipes des lycées engagées dans cette aventure culinaire ! Elles ont su proposer des recettes singulières pouvant être préparées dans les selfs des lycées bretons.

En images

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Les 5 équipes engagées pour le Défi des Chef·fe·s
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L’équipe de la cité scolaire Jean Moulin de Châteaulin (29)
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L’équipe du lycée Anita-Conti de Bruz (35)
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L’équipe du lycée Simone-Veil de Liffré (35)
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L’équipe du lycée Kerneuzec de Quimperlé (29)
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L’équipe du lycée agricole Suscinio de Morlaix (29)
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L’ingrédient principal de la journée ? La bonne humeur !
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Concentration en cuisine
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3h30 pour préparer un menu complet
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Une partie du jury
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Laëtitia Cosnier, Cheffe du restaurant Côté Cuisine à Carnac et marraine du concours

Envie de vous plonger dans les coulisses de cet événement ? Suivez les blogueurs Evan de Bretagne et Maud Baroudeuse Culinaire pour découvrir l’envers du décor !

Plongez dans les coulisses des selfs de nos lycées

Les blogueurs Evan de Bretagne et Maud Baroudeuse Culinaire sont allés à la rencontre des équipes de restauration et des élèves de 4 lycées bretons pour cuisiner et parler des initiatives des établissements en faveur de la réduction des déchets ou encore de l’approvisionnement de proximité. Découvrez notre série de vidéos.

Bien manger au lycée : une priorité pour la Région

En charge notamment de la restauration des 115 lycées publics, la Région a établi un plan d’actions en concertation avec les équipes de cuisine pour proposer aux élèves davantage de produits locaux et labellisés, pour cuisiner frais et sensibiliser au goût et la nutrition.

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