Bien-manger dans les lycées : le Défi des chef·fes #3

Bretagne Truite participe au concours pour promouvoir une restauration collective diversifiée et saine, en intégrant la truite dans les habitudes alimentaires des jeunes générations. Depuis 1996, Bretagne Truite, née de l’union de trois pisciculteurs, incarne une aquaculture responsable et locale.

En collaboration avec la Coopérative des Aquaculteurs Bretons, qui regroupe 40 sites en Bretagne et en Normandie, l’entreprise maîtrise toute la filière : reproduction, élevage, transformation et commercialisation. Les truites sont élevées en eau douce selon la charte Aquaculture de nos Régions, garantissant une alimentation sans OGM, une gestion raisonnée de l’eau, le respect du bien-être animal et un suivi sanitaire rigoureux.

Bretagne Truite propose un poisson local, traçable, à faible empreinte carbone et riche en qualités nutritionnelles, notamment en protéines, oméga-3,vitamines B12 et D.

Plus d’infos : bretagne-truite.fr

À Plougastel, la fraise bretonne retrouve tout son éclat grâce à Lapic Sivi. L’exploitation voit le jour en 2012, avec la relance d’une ancienne ferme familiale mise en sommeil depuis 2000.

Portée par un couple en reconversion professionnelle, elle s’est donnée pour mission de cultiver une fraise de terroir : savoureuse, saine et respectueuse de l’environnement, certifiée en agriculture biologique. Ici, pas de culture hors-sol : le choix d’un sol vivant et l’absence totale de pesticides garantissent un fruit au goût authentique.

C’est cette fraise bio de Plougastel qui a été choisie comme ingrédient imposé du dessert pour le Défi des Chef·fe·s. Un fruit emblématique de la Bretagne, simple, délicat et de saison, que les chef·fes du concours auront à coeur de sublimer.

Dans le cadre du Défi des Chef·fes, Bord à Bord met à l’honneur son tartare d’algues classique, un produit rare en Europe, qui restitue fidèlement les saveurs marines. Prêt à l’emploi, il s’intègre facilement dans des recettes végétales, froides comme chaudes.

Depuis 1996, Bord à Bord valorise un trésor encore méconnu de nos côtes : les algues comestibles. Fondée par Henri Courtois et installée entre Roscoff et Taulé l’entreprise s’est donnée pour mission de faire découvrir ces végétaux marins dans une version locale, bio et gourmande. À 90 % locales, les algues utilisées poussent naturellement, sans eau douce, sans engrais ni pesticides. Leur récolte est raisonnée, dans une démarche durable et respectueuse des écosystèmes.

Bord à Bord propose une large gamme de produits : algues brutes, tartares, confits, pestos, moutardes…

Pour le Défi des Chef·fes, la lentille verte est à l’honneur. Cultivée en association avec de l’orge, elle s’inscrit dans une logique vertueuse : les lentilles sont destinées à l’alimentation humaine, l’orge nourrit les cochons du champ voisin.

Membre du Collège Culinaire de France, la ferme incarne les valeurs d’un savoir-faire artisanal et exigeant. Elle travaille avec des magasins de producteurs, des cantines, restaurants, Biocoop, crêperies, un glacier… et même un brasseur.

Installée depuis 2020 à Nivillac, dans le sud du Morbihan, La Ferme des Écureuils incarne une agriculture bretonne innovante, durable et engagée.

Un défi devenu réalité. Depuis 2019, trois maraîchers des Côtes-d’Armor ont donné vie à une production unique, locale et durable. Parmi eux, Pierre Guyomar, maraîcher Prince de
Bretagne et président de la section vanille, cultive une vanille d’exception, sous serre, dans un climat tempéré. Chaque gousse de vanille de Bretagne est le fruit d’un savoir-faire minutieux : au début, une pollinisation manuelle, indispensable au développement des gousses, suivie d’un massage régulier pour équilibrer les grains, puis d’un affinage de 7 mois minimum. En tout, ce sont 18 mois de travail pour obtenir une gousse souple, grasse et riche en vanilline.

Cette vanille de Bretagne sera proposée aux équipes : une invitation à l’audace et à la créativité. Et c’est aussi une fierté pour ces producteurs de voir leur travail mis en
lumière : « Soutenir un événement comme le Défi des chef·fes, c’est mettre en avant le savoir-faire des producteurs locaux et sensibiliser les jeunes à l’importance de consommer des produits frais et de qualité. »

À deux pas de la ville de Lanester (56), la ferme de Kerguer est bien plus qu’un site agricole : c’est un lieu de production, d’insertion et d’apprentissage, porté par l’association Optim’ism, engagée pour une transition écologique et solidaire.

Sur 18 hectares cultivables, cette ferme en agriculture biologique développe une activité de polyculture-élevage :maraîchage sous serres, légumes de plein champ, pommes de terre, et un petit élevage de poules pondeuses. Mais au-delà de la production, Kerguer est avant tout une ferme apprenante qui accueille des personnes en parcours d’insertion.

Dans le cadre du Défi des Chef·fes, la ferme de Kerguer fournit des légumes bio, locaux et de saison cultivés avec soin. C’est l’occasion de valoriser une agriculture humaine et ancrée dans son territoire.