CUISINIER·ERE

DEFINITION DU METIER :
Sous la direction du responsable de production du service mutualisé de restauration, l’agent-e prépare, élabore et distribue les repas pour les élèves, le personnel de l’établissement et éventuellement des convives extérieurs. Il/Elle participe au bon fonctionnement général du service de restauration, notamment en matière d’hygiène, de qualité et délais de production. Suivant les nécessités de service, l’agent-e peut être amené(e) à encadrer l’équipe de cuisine.

SITUATION HIERARCHIQUE :
Comme tout le personnel en établissement public local d’enseignement, l’agent-e est placé(e) sous l’autorité hiérarchique de la Région et sous l’autorité fonctionnelle du chef d’établissement.

Les services communs du campus, placés sous l’autorité du lycée la Pérouse-Kerichen, assurent les missions régionales de restauration, lingerie, maintenance du patrimoine et maintenance informatique et la mission de l’Etat de soins infirmiers pour les 3 lycées : le lycée la Pérouse-Kerichen, lycée Jules Lesven, lycée Vauban (auquel est rattaché le site de Lanroze distant de 2km). Chaque établissement dispose de son organisation propre et garde la pleine responsabilité de sa politique de sécurité des personnes et des biens.

Le restaurant du campus de Kerichen produit plus de 445 000 repas du lundi au vendredi soir inclus et assure un service petit-déjeuner du laundi matin au samedi matin inclus. Il assure également la production de repas, en liaison chaude, pour le site de Lanroze.

Participer à la conception des menus et à la gestion des stocks alimentaires
• Proposer des menus équilibrés et attractifs en collaboration avec le responsable de production du service mutualisé de restauration
• Adapter les grammages en fonction des marchandises et du public
• Réceptionner les livraisons et contrôler leur conformité
• Garantir la traçabilité des marchandises reçues, stockées, produites et distribuées
• Organiser et gérer les stocks de fournitures, matériels ou produits et suivre les commandes
• Quantifier les besoins et planifier les approvisionnements

Réaliser des repas et en assurer la distribution
• Interpréter les fiches techniques de production, envisager les cuissons évolutives
• Assurer la production en tenant compte de l’environnement spécifique de la restauration collective scolaire
• Réaliser les cuissons, les assaisonnements, les préparations froides, les sauces et les desserts
• Assurer la distribution et le flux tendu
• Optimiser l’utilisation des matériels de production et la consommation des fluides

Garantir l’hygiène alimentaire et la sécurité
• Respecter et faire respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire conformément à la réglementation (PMS)
• Respecter et faire respecter les règles d’ergonomie et porter les équipements de protection individuelle (EPI)
• Respecter et faire respecter les procédures de sécurité des personnes et des installations (risques liés au gaz et à l’électricité)
• Consulter et appliquer les fiches de sécurité des produits d’entretien et matériels
• Participer aux démarches relatives à la qualité de la prestation

Assurer le nettoyage des surfaces et des locaux et la maintenance des matériels
• Veiller et participer à la propreté des matériels et des locaux en fonction de leur utilisation
• Veiller au bon fonctionnement des équipements et des locaux de production
• Effectuer le choix et le dosage des produits en fonction des surfaces à traiter et de l’état de propreté
• Alerter sur des situations particulières (risques, dysfonctionnements…) et les soumettre à l’arbitrage
• Participer ponctuellement aux activités de service général pour assurer la continuité du service

En l’absence de l’agent-e d’encadrement du service de restauration et suivant ses indications :
• Répartir et coordonner les activités du personnel de cuisine
• Préparer les commandes, planifier et réceptionner les livraisons, contrôler leur conformité

La liste des missions qui précède n’est pas exhaustive.
En vertu du principe de polyvalence et en fonction des nécessités de service, l’agent-e peut être amené(e) à effectuer toute activité relevant du cadre d’emplois des adjoints techniques des établissements d’enseignement.
RELATIONS HIERARCHIQUES

• L’agent-e dépend directement du responsable de production

• L’agent-e encadre directement (n-1) (préciser le nombre d’agents-es et leurs fonctions) : Sans objet

RELATIONS FONCTIONNELLES

• Au sein de l’Etablissement : proviseure, gestionnaire , gestionnaire adjointe chef de production, responsable du service général et technique des services de restauration, de lingerie et d’infirmerie et coordonnateur des personnels.
• Partenaires extérieurs : Elèves, équipes de direction, vie scolaire

Horaires et temps de travail : 1607 heures annuelles, conformément au règlement intérieur.
L’agent-e sera amené-e à effectuer des horaires par rotation, soit le matin à partir de 6 heures, soit le soir jusqu’à 20 heures 15. Le service est actuellement organisé selon un cycle de 3 semaines : 2 semaines du matin et 1 du soir.
Métier non éligible au télétravail

Contraintes spécifiques :

- Le service de restauration est ouvert en période scolaire du lundi au vendredi (petit déjeuner, déjeuner, diner)

- Le samedi matin, seul le petit déjeuner est assuré (roulement sur l’ensemble du personnel affecté au service de restauration pour assurer le service du petit déjeuner des internes)

- En fonction du fonctionnement des établissements, l’ouverture de la restauration pourra être programmée le samedi matin.

- Travail possible les dimanches et jours fériés, si les internats sont ouverts

- Le service restauration est traditionnellement ouvert pendant toute la durée des congés de printemps (centre de concours) : prévoir une semaine de présence complète pendant ces congés. La période des concours s’étend, en règle générale du 10 avril au 20 mai.

- Un « service vacances » est organisé en début et fin de période de congés

- 2 journées portes ouvertes par an sont organisées sur le site (ouverture public : 9h-16h le samedi)

Savoirs :
• Avoir une formation CAP / BEP cuisine

Savoirs faire :
• Savoir travailler en autonomie en fonction du planning et des consignes écrites ou orales
• Avoir le sens du travail en équipe, de la solidarité et de l’intérêt général (continuité du service public)
• Maîtriser la technologie et les techniques culinaires de la restauration collective
• Maîtriser la réglementation de l’hygiène en restauration, méthode HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire
• Connaître les denrées alimentaires brutes et transformées (viande de boucherie, produits de la pêche, etc.…)
• Connaître les grammages en fonction des marchandises
• Maîtriser l’utilisation des matériels brûlants et tranchants
• Savoir rendre compte de tout dysfonctionnement à sa hiérarchie
• Utiliser les vêtements professionnels et les équipements de protection individuels

Savoirs être :
• Avoir un comportement adapté en milieu scolaire
• Etre capable de s’adapter aux spécificités des établissements et de la restauration collective
• Etre rigoureux, faire preuve de bon sens et de discernement
• Savoir accepter l’autorité hiérarchique, respecter les consignes et les plannings
• Sensibiliser les usagers au respect des locaux et du matériel
• Faire preuve de probité et de discrétion
• Savoir prendre des initiatives
• Savoir rendre compte