AGENT-E D’ENCADREMENT DU SERVICE DE RESTAURATION et LINGERIE MUTUALISEE

DEFINITION DU METIER :
Sous l’autorité du gestionnaire d’établissement, l’agent-e d’encadrement du service de restauration aura pour mission d’assurer la conception, la réalisation et la distribution des repas aux élèves, au personnel de l’établissement et éventuellement aux convives extérieurs. Il/Elle encadre le service de restauration. Il/Elle garantit le bon fonctionnement général du service de restauration. Il/Elle joue un rôle fondamental autant en matière d’hygiène et d’équilibre nutritionnel que de coût, qualité et délais de production et dans le respect des principes de développement durable. Il/Elle encadre le service de lingerie mutualisée.

SITUATION HIERARCHIQUE :
Comme tout le personnel en établissement public local d’enseignement, l’agent-e d’encadrement du service de restauration est placé(e) sous l’autorité hiérarchique de la Région et sous l’autorité fonctionnelle du chef d’établissement. Il/Elle s’assure de l’application des préconisations de la Région dans l’environnement spécifique d’un établissement. Il/Elle exerce ses missions en lien avec le responsable du service général et technique.

RELATIONS HIERARCHIQUES

• L’agent-e dépend directement du (de la) gestionnaire de l’établissement/ secrétaire général de l’établissement

• L’agent-e encadre directement (n-1) (préciser le nombre d’agents-es et leurs fonctions) : 1 adjoint en charge de la production culinaire 9 cuisiniers-ières, 1 magasinier-ière 23 agents-es du service général- 4 lingers-ères

RELATIONS FONCTIONNELLES

• Au sein de l’Etablissement : élèves, étudiants et personnels des deux lycées et du collège

Lieu de travail : Restaurant scolaire des Gayeulles Rue Poumier Rennes

Horaires et temps de travail : 1607 heures annuelles, conformément au règlement intérieur.
L’agent-e sera amené-e à effectuer des horaires par rotation, soit le matin à partir de 6 heures, soit le soir jusqu’à 20 heures 15.
Métier non éligible au télétravail

Dotation particulière (Equipements de protection, etc.)
Tenue professionnelle réglementaire complète fournie par la Région

MISSIONS DU POSTE :

Assurer l’encadrement du service de restauration
• Informer collectivement les agents-es sur la vie du lycée et de la collectivité (réunions régulières…)
• Définir les missions de chaque agent-e (fiches de poste) et fixer les objectifs (collectifs et individuels)
• Établir les plannings de travail sur l’année, utilisation du logiciel Myantiriade
• Répartir, coordonner et encadrer l’équipe de cuisine et de magasinage (organiser les emplois du temps, rédiger les fiches de poste, autorisations d’absence, organisation du travail…)
• Elaborer des fiches techniques de production, les transmettre à ses collaborateurs en les expliquant
• Evaluer les agents-es dans le cadre des entretiens annuels pour les agents-es titulaires et les entretiens en cours de stage pour les fonctionnaires stagiaires
• Evaluer les agents-es non permanents en fin de mission de remplacement, au sein de la cuisine collective
• Veiller à la formation et à l’accompagnement des nouveaux arrivants
• Organiser et coordonner, en liaison avec le responsable du service général et technique, l’activité des agents-es du service général qui participent au fonctionnement du restaurant scolaire
• Participer au développement des compétences de ses collaborateurs

Conduire et assurer les activités liées à la production culinaire
• Elaborer des menus respectant la réglementation relative à l’équilibre alimentaire, en concertation avec le gestionnaire de l’établissement et l’équipe de production
• Apporter des conseils en matière de diététique et d’hygiène alimentaire, adapter les menus spécifiques (régimes, allergies…)
• Proposer les gammes de marchandises dans le cadre de la politique régionale et des marchés publics
• Optimiser l’utilisation des matériels de production et la consommation des fluides
• Préparer les commandes et planifier les livraisons, recevoir les fournisseurs
• Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur conformité (qualité, quantité)
• Garantir la traçabilité des marchandises reçues, stockées, produites et distribuées
• Organiser et gérer les stocks de fournitures, matériels ou produits et suivre les commandes
• Négocier de gré à gré avec les fournisseurs ou producteurs de proximité
• Prendre part à la fabrication des repas et à leur distribution au self (demi-pension et/ou internat)
• Travailler des produits frais et privilégier les fabrications « maison » (entrées, plats, pâtisseries…)
• Veiller à la qualité gustative des plats et au caractère attrayant de leur présentation
• Veiller à la convivialité et au professionnalisme de l’équipe dans l’accueil des convives

Gérer l’organisation et le fonctionnement du service
• Evaluer les coûts et prix de revient des repas proposés dans le respect du crédit nourriture
• Surveiller et contrôler la préparation des repas et la maintenance des matériels
• Gérer, surveiller et contrôler le stock des produits alimentaires et des matériels en utilisant les moyens techniques d’enregistrement des denrées, attester le service fait des factures alimentaires
• Mettre en place, respecter et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire HACCP
• Organiser et assurer le nettoyage et la maintenance des matériels, surfaces et locaux
• Effectuer le choix et le dosage des produits en fonction des surfaces à traiter et de l’état de propreté
• Conseiller sur l’utilisation optimale des matériels et le respect des règles de sécurité
• Proposer au gestionnaire les modalités d’intervention sur les travaux à réaliser
• Assurer la traçabilité de ses actions au niveau sanitaire (rapport DSV, actions correctives consécutives aux prélèvements non satisfaisants des laboratoires d’analyses)
• Mettre à jour le PMS
• Respecter et faire respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire conformément à la réglementation (PMS)
• Respecter et faire respecter les règles d’ergonomie préconisées et porter les équipements de protection individuelle (EPI)
• Respecter et faire respecter les procédures de sécurité des personnes et des installations (risques liés au gaz et à l’électricité)
• Agir au quotidien en faveur de l’environnement et du développement durable (tri des déchets, économies d’énergie, recours aux produits bio et aux circuits courts…)
• Assurer la sécurité physique des locaux en limitant l’entrée à la zone cuisine aux personnes strictement habilitées et en vérifiant la fermeture des lieux (portes extérieures, chambres froides)
• Etre responsable de la bonne attribution des vêtements de travail, des équipements de protection individuels et des trousses de secours à destination des agents-es de son équipe

La liste des missions qui précède n’est pas exhaustive.
En fonction des nécessités de service, l’agent-e peut être amené(e) à effectuer toute activité nécessaire à la continuité du service public.

Contraintes spécifiques :
Astreinte de 1er niveau : non
Autres contraintes : Sujétions horaires . La restauration et l’internat fonctionnent :le vendredi soir (rotation des équipes = une semaine sur deux), samedi midi (rotation des équipes = environ 3 par an)/certains jours fériés car les 2 lycées sont centres de concours d’accès aux grandes écoles (rotation par équipe)/certains jours pendant les vacances de Pâques du fait des concours (rotation par équipe)/les journées de portes ouvertes des établissements et de préparations aux oraux de concours grandes écoles : au moins 4 buffets par an (rotation par équipe)

COMPETENCES REQUISES :

Savoirs :
• Maîtriser les techniques du domaine d’activité (art culinaire et connaissances des textes réglementaires)
• Avoir le sens du travail en équipe, de la solidarité et de l’intérêt général (continuité du service public)
• Maîtriser la réglementation de l’hygiène en restauration, méthode HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire
• Evaluer des prix de revient dans une perspective de maîtrise des coûts
• Connaître les grammages en fonction des marchandises
• Actualiser ses connaissances professionnelles
• Connaître les règles de sécurité, d’hygiène, d’ergonomie et maîtrise des gestes techniques et des matériels et produits
• Connaître l’environnement éducatif de la Fonction Publique Territoriale
• Maîtriser l’outil informatique

Savoirs faire :
• Fixer des objectifs de travail
• Organiser le travail d’équipe
• Organiser les emplois du temps et les adapter en fonction des urgences
• Planifier des programmes de travaux (efficacité, intérêt, faisabilité)
• Analyser les propositions des fournisseurs
• Rendre compte à sa hiérarchie
• Utiliser les vêtements professionnels et les équipements de protection individuels

Savoirs être :
• Avoir un comportement adapté en milieu scolaire
• Etre capable de s’adapter aux spécificités des établissements et de la restauration collective
• Faire preuve de disponibilité
• Savoir être impartial et respecter les personnes
• Etre disponible et savoir écouter
• Etre rigoureux, faire preuve de bon sens et de discernement
• Sensibiliser les usagers au respect des locaux et du matériel
• Etre en capacité d’animer une équipe et d’organiser une médiation en cas de besoin
• Faire preuve de probité