ADJOINT·E AU RESPONSABLE DES SERVICES MUTUALISES en CHARGE DE LA PRODUCTION CULINAIRE

DEFINITION DU METIER :
Sous l’autorité du responsable des services mutualisés de restauration et de lingerie, l’adjoint.e au responsable des services mutualisés en charge de la production culinaire aura pour mission de participer à la conception, la réalisation et la distribution des repas aux élèves, au personnel de l’établissement et éventuellement aux convives extérieurs. Il. elle recherchera la qualité dans les prestations rendues aux usagers du service public et dans la tenue du restaurant scolaire.

SITUATION HIERARCHIQUE :
Comme tout le personnel en établissement public local d’enseignement, l’adjoint.e au responsable des services mutualisés en charge de la production culinaire est placé.e sous l’autorité hiérarchique de la Région et sous l’autorité fonctionnelle du chef d’établissement. Il.elle s’assure de l’application des préconisations de la Région dans l’environnement spécifique d’un établissement. Il.elle exerce ses missions sous la responsabilité du responsable des services mutualisés de restauration et de lingerie.

MISSIONS DU POSTE :

Coordonner les activités quotidiennes de production en cuisine
• Répartir, coordonner et encadrer l’équipe de cuisine
• Proposer les emplois du temps des cuisiniers.ières
• Elaborer des fiches techniques de production, réaliser les essais, les soumettre à la validation du responsable des services mutualisés de restauration et de lingerie, et les transmettre à ses collaborateurs.trices en les expliquant
• Evaluer les agent.e.s cuisiniers.ières titulaires dans le cadre des entretiens annuels
• Participer au développement des compétences de ses collaborateurs.trices

Assurer les activités culinaires en lien avec le responsable des services mutualisés de restauration et de lingerie
• Participer à l’élaboration des menus, proposer des menus et/ou des plats à thème dans le respect du plan alimentaire
• Participer à la mise en œuvre des orientations régionales en matière de restauration collective, travailler des produits frais et privilégier les fabrications « maison » (entrées, plats, pâtisseries, etc…)
• Assurer, avec l’équipe, la production froide et la production chaude, transmettre les techniques culinaires
• Veiller à la qualité gustative des plats et au caractère attrayant de leur présentation
• Veiller à la convivialité et au professionnalisme de l’équipe dans l’accueil des convives

Garantir l’hygiène, la sécurité et la qualité des services
• Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, participer au suivi du PMS
• Veiller à l’optimisation de la consommation des fluides : le gaz, l’électricité et l’eau
• Veiller à l’application de la politique de gestion des déchets et des emballages
• Respecter et faire respecter les délais pour assurer la distribution sur tous les self-services
• Appliquer et faire appliquer les projets d’accueil individualisé (PAI)
• Veiller au bon fonctionnement des matériels de production, alerter le responsable en cas d’incident technique

Assurer l’intérim du responsable du service mutualisé en cas d’absence

La liste des missions qui précède n’est pas exhaustive.
En fonction des nécessités de service, l’agent.e peut être amené.e à effectuer toute activité nécessaire à la continuité du service public.

COMPETENCES REQUISES :
Savoirs :
• Maîtriser les techniques culinaires en restauration collective scolaire
• Maîtriser les obligations du décret relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire (GEMRCN)
• Maîtriser les domaines connexes : les pâtisseries salées et sucrées, les plats traiteurs, les spécialités
• Maîtriser les cuissons, les assaisonnements, les méthodes de cuissons évolutives
• Maîtriser l’utilisation des matériels de production en grande cuisine et optimiser leur utilisation
• Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
• Maîtriser l’utilisation des matériels brûlants et tranchants, les règles de sécurité en cuisine
• Maîtriser l’utilisation des produits d’entretien et les techniques de nettoyage et de désinfection en tenant compte des fiches de sécurité
• Maîtriser l’utilisation des outils informatiques et du logiciel de gestion de la restauration
• Avoir le sens du travail en équipe, de la solidarité et de l’intérêt général (continuité du service public)
• Connaître le calcul des prix de revient dans une perspective de maîtrise des coûts
• Connaître les grammages en fonction des marchandises
• Actualiser ses connaissances professionnelles
• Connaître les règles d’ergonomie et maîtrise des gestes techniques et des matériels et produits

Savoir-faire :
• Collaborer à la conception des menus adaptés aux besoins et au goût des élèves
• Evaluer chronologiquement les phases de production, adapter aux besoins et au temps imparti aux services
• Animer une équipe de cuisiniers.ières et d’aides de cuisine lors des phases de production et de service
• Savoir transmettre des savoirs faire et faire progresser les agent.e.s affecté.e.s à l’équipe de cuisine
• Fixer des objectifs de travail
• Utiliser les vêtements professionnels et les équipements de protection individuels
• Veiller au respect de l’utilisation des équipements de protection individuels

Savoir-être :
• Savoir rendre compte au responsable du service mutualisé de restauration
• Savoir prendre des initiatives
• Etre force de propositions
• Etre créatif.ve
• Posséder des capacités relationnelles, favorise les échanges et savoir communiquer
• Etre disponible et à l’écoute
• Faire preuve de probité, de discrétion, de rigueur, de ponctualité
• Avoir un rôle d’adulte référent, de surveillance et d’éducation au bien manger des usagers
• Avoir un comportement adapté en milieu scolaire
• Etre capable de s’adapter à l’environnement spécifique des établissements et de la restauration collective

RELATIONS HIERARCHIQUES
• L’agent.e dépend directement de (n+1) (préciser le nom et la fonction) : Technicien,responsable des services mutualisés de restauration et de lingerie et de l’attachée gestionnaire du restaurant
• L’agent.e encadre directement (n-1) (préciser le nombre d’agents-es et leurs fonctions) : sous la responsabilité du chef de cuisine 9 cuisiniers-ières, 26 agents-es du service général

RELATIONS FONCTIONNELLES
• Au sein de l’Etablissement : élèves, étudiants et personnels des deux lycées et du collège

Lieu de travail : Services mutualisés de la Cité scolaire des Gayeulles – 3 rue Poumier
- 35700 RENNES

Horaires et temps de travail : 1 607 heures annuelles
L’agent-e sera amené-e à effectuer des horaires par rotation, soit le matin à partir de 6 heures, soit le soir jusqu’à 20 heures si l’établissement possède un internat, certains samedis matin (rotation des équipes), certains jours pendant les vacances de Pâques du fait des Concours d’Accès aux Grandes Ecoles (rotation par équipes) ou en fonction des nécessités de service.

Métier non éligible au télétravail

Dotation particulière (Equipements de protection, etc.)
Tenue professionnelle réglementaire complète fournie par la Région

Nom et coordonnées de la personne à contacter pour se renseigner sur le poste :
Philippe SERVEAU 02 99 28 19 27 / Marie-laure MAHE 02 99 28 19 22