Bien manger au lycée Ernest-Renan : la Région inaugure un restaurant en surplomb de la vallée du Gouédic

La Région a lancé, en juin 2018 au lycée Ernest-Renan (1 100 élèves), la construction d’un nouveau service de restauration dont la principale caractéristique est d’être semi-enterré dans la falaise d’où il domine la vallée du Gouédic. Inauguré ce jour par Loïg Chesnais-Girard, Président de Région, et Emmanuel Ethis, Recteur d’Académie, ce nouvel équipement offre aux demi-pensionnaires un cadre d’exception pour déjeuner dans les meilleures conditions, alors que le bien-manger dans les lycées est érigé en priorité, en particulier dans 14 établissements pilotes dont Ernest-Renan fait partie. Pour la Région, la qualité des approvisionnements, l’éducation au goût et aux équilibres alimentaires et la lutte contre le gaspillage sont au menu de la rentrée !

Crédit : Emmanuel Pain-Région Bretagne / inauguration du restaurant du lycée Ernest Renan

Un cadre exceptionnel pour un restaurant à la pointe

Cette inauguration a été l’occasion pour le Président Loïg Chesnais-Girard de rappeler son attachement au bien-manger dans les lycées, autour de menus faits maison, à base de produits frais et locaux : « ce nouvel équipement illustre ce que nous voulons pour nos cantines : un bâtiment lumineux, accueillant, et de la qualité dans l’assiette. Nous avons banni le soja OGM de nos marchés publics et notre objectif est de proposer au moins 50% d’aliments sous signes de qualité, dont du bio et du local. Déjà, 60 % du poisson servi au self est frais et 30% des œufs sont bios.»

En charge du bâti des 115 lycées publics bretons, la Région a financé, pour un montant de 4,5 M€, ce nouveau restaurant qui s’étend aujourd’hui sur 1 390 m². La maîtrise d’œuvre a été confiée à MCM architectes (Chateaubriant-44) avec mission de construire un self d’une capacité de 450 places, sachant que 800 à 1 000 repas y sont servis chaque midi.

Pour ce faire, il a notamment fallu creuser le granit de la falaise à 7 m de profondeur, puis fracturer la roche par micro-minage.

Construit sur deux niveaux, avec de larges baies vitrées laissant pénétrer la lumière naturelle, le bâtiment intègre par ailleurs une toiture végétalisée qui forme un belvédère accessible à tous, dans le prolongement de la cour de récréation.

À venir, la réorganisation globale du site

Avec l’ouverture, le 1er septembre, du nouveau self, s’est posée la question de l’affectation des locaux de l’ancien service de restauration. Jusqu’en décembre 2021, ils seront utilisés, après mise en conformité, comme cuisine centrale en liaison chaude pour le lycée Rabelais dont le restaurant est en travaux.

Dans un second temps, la Région envisage une réorganisation globale du site, constitué d’un ensemble de bâtiments dont les plus anciens datent de 1930.

Les différentes fonctions d’enseignement et de vie scolaire seront évaluées en prenant en compte les évolutions pédagogiques, la fermeture de l’internat en 2012, puis celle de l’ancien self.
Différents scénarii sont à l’étude dont le point commun est d’améliorer les espaces communs dédiés aux lycéens.

Bien-manger au self : frais, local et sans gaspiller

Côté cuisine, Dominique Bertrand encadre l’équipe de restauration qui sert à ce jour 114 000 repas par an. L’établissement a été retenu cette année par la Région dans le cadre d’un plan d’actions pour le bien-manger au lycée. L’idée est d’expérimenter, dans 14 sites, déjà repérés pour leurs bonnes pratiques, de nouvelles méthodes d’achat et des outils de sensibilisation qui pourront ensuite être dupliqués partout ailleurs. In fine, l’enjeu est d’atteindre un même niveau de qualité et de service dans les 98 selfs des lycées publics bretons (10 millions de repas par an).

Cette priorité du bien-manger au lycée correspond en tous points aux objectifs visés par la loi Egalim de 2018 qui fixe de nouvelles obligations à la restauration collective notamment en termes d’approvisionnement (50 % de produits sous signes de qualité, dont 20% en bio, d’ici à 2022).

Le plan d’actions régional va même au-delà des obligations législatives. Dès à présent, 30 % des œufs servis dans les cantines des lycées bretons sont bios, 60 % du poisson cuisiné est acheté frais, et les aliments contenant des OGM sont exclus.

Au lycée Ernest-Renan, dirigé depuis la rentrée par Alain Cornette, la Région accompagnera cette année le binôme encadrant de cuisine/gestionnaire (Bertrand Weltin) pour faire évoluer les pratiques d’achat.

Car avant même de se mettre aux fourneaux et de « cuisiner maison », les équipes de restauration ont besoin de se fournir en produits de qualité, de proximité et de saison.

D’autres outils et services complètent ce dispositif d’appui à la commande publique : vidéo, helpline, logiciel de suivi sur l’origine des denrées, guides pratiques d’achat par filière… À terme, l’objectif est de bâtir une communauté régionale d’acheteurs et de groupements de commande (5 à ce jour pour les lycées).

La volonté de la Région est aussi de faire évoluer les comportements en matière d’éducation au goût, d’équilibre alimentaire et de lutte contre le gaspillage. L’association Aux goûts du jour interviendra en ce sens dans les 14 lycées.

Les 14 lycées pilotes

La Fontaine des Eaux à Dinan
Félix-Le Dantec à Lannion
Ernest Renan à Saint-Brieuc

La Pérouse-Kerichen à Brest
Tristan-Corbière à Morlaix
Kerneuzec à Quimperlé

Jean-Brito à Bain-de-Bretagne
Yvon-Bourges à Dinard
Théodore-Monod au Rheu
Bréquigny et Chateaubriand à Rennes
Jacques-Cartier à Saint-Malo

Le Gros Chêne à Pontivy
Charles-de-Gaulle à Vannes

En pratique